高含油脂花生制品抗氧化

油炸花生的氧化酸败是影响产品味道、口感及产品卫生质量的重大问题。

引起油炸花生的氧化酸败的原因：

首先，油脂会自动氧化。如果油炸花生在氧、光的作用下发生氧化，就会发生品质与风味的改变。

其次，除了油脂的本身性质，油炸花生的氧化酸败还与温度、湿度、空气及具催化 、氧化作用的酶及铜、铁等金属离子有关 。

再次，油炸过程也会导致花生氧化酸败。花生在油炸加热过程中会发生水解、氧化等一系列复杂化学变化，这些变化轻则会使花生油脂变质、维生素遭到破坏，从而降低其感官质量和营养价值，重则可能产生有害物质。

针对以上原因，提出如下措施：

1、添加抗氧化剂，TBHQ是优选的抗氧化剂，为了达到抗氧化的效果，对于添加抗氧化剂的核算基准，并不基于油脂的添加量而是以花生的含油脂量与用于油炸花生的油脂量之和，来计算添加抗氧化剂的使用计量。因此最小添加量为（花生质量X花生含油量比率+油炸用油质量）X0.02%.
如果采用复配抗氧化剂建议复配抗氧化剂配方则为：

TBHQ:BHA:BHT=1.85:0.05:0.1.

裹皮花生可将抗氧化剂和螯合剂加入裹粉中，然后用包衣机裹附到花生上。
2、添加螯合剂，去除油脂及花生产品内的金属催化离子，以降低酸败速率，并能增强抗氧化剂的效果。推荐采用柠檬酸作为螯合剂，建议添加量为0.01%，使用时将柠檬酸加入油炸热油中。
3、控制花生最小包装环境，在花生最小包装中，加入干燥吸氧剂包，真空或者充氮包装等。尽量降低油脂氧化所需的水分、氧气的条件，降低酸败的速度。