奶酪冰品增稠剂-刺槐豆胶简介

槐豆胶（Locust bean gum），又名角豆胶、洋槐豆胶、刺槐豆胶、长角豆胶，是由来源于生长在地中海一带的一种抗干旱的洋槐树的种子提取而成。

一、槐豆胶的物理性质
刺槐豆一般含30％～33％的豆壳，42％～46％胚乳及23％～25％胚芽。豆荚约占总质量的8％，可用作牛饲料，也将其焙烤后用作代可可粉或饼干中用作膳食纤维等。槐豆胶的加工方式与瓜尔胶相似。其成品为白色或微黄色粉末，无臭或稍带臭味，在食品工业中主要作增稠剂、乳化剂和稳定剂。
商品槐豆胶一般含有75％～81％的多糖，5％～8％的蛋白质，1％～4％的纤维及1％的灰分。其结构上是一种以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的中性多糖化合物。1％溶液的pH在5.4～6.5，黏度在1.5-4.0Pa·s，这也取决于其等级，其溶液也具有假塑性流体特性。其中两结构单元的比例随种子来源的不同而稍有变化，其化学结构与瓜尔胶一样，是经甘露糖为主链的半乳甘露聚糖，但连接的半乳糖支链数相对比瓜尔胶少，一些片断有较多的半乳糖支链，而另一些片断没有支链。甘露糖与半乳糖的比例为4：1，槐豆胶的相对分子质量为3x10⁵~3.6x10⁵。

刺槐豆胶的化学结构式如下：

二、刺槐豆胶的化学性质

1、水溶性：刺槐豆胶在冷水中只有有限的溶解度，若在80℃加热10min，水花可以很充分。刺槐豆胶溶液是浑浊的。

2、流变性：刺槐豆胶是非牛顿流体，60-80℃可水化，冷却后粘度大。切变值为0。pH值对其影响较小。冷冻对其黏度无影响，冷藏可轻微降低黏度。

三、槐豆胶与其他食品胶的协同作用
槐豆胶与其他天然胶产生协同效果，可大大增加其黏度、凝胶能力及强度；根据不同配比，可制成各种弹性和脆性规格的胶冻。
槐豆胶与黄原胶等可形成有弹性的凝胶，凝胶强度取决于二者的比例，在pH为8时，以4：6时强度最大，而瓜尔胶、黄原胶则只有协同增稠效果。一般解释是槐豆胶上不带支链的片断可与常温下螺旋结构（如黄原胶等）或双螺旋结构的亲水胶体（如卡拉胶等）形成稳固的连接。槐豆胶的黏度与其协同效应能力无关。
槐豆胶可与黄原胶、琼脂、k-卡拉胶、瓜尔胶等相互作用，可提高其黏度或形成凝胶。但在发生凝胶作用之前，两种胶均应先溶解，然后加温至85℃。调节各种胶的相互配比，便可制成不同黏度的凝胶。但槐豆胶与入-卡拉胶、-卡拉胶无协同作用。

四、槐豆胶在食品工业上的应用
在食品工业上，槐豆胶常与其他食用胶复配用作增稠剂、持水剂、胶黏剂及胶凝剂等。用槐豆胶与卡拉胶复配可形成弹性果冻，而单独使用卡拉胶则只能获得脆性果冻。槐豆胶与琼脂复配可显著提高凝胶的破裂强度。槐豆胶、海藻胶与氯化钾复配广泛用作罐头食品的复合胶凝剂。槐豆胶、卡拉胶、CMC复配是良好的冰淇淋稳定剂，用量为0.1％～0.2％。槐豆胶还用于乳制品及冷冻乳制品甜食中作持水剂，以增进口感以及防止冰晶形成；用于干酪生产可加快乳酪的絮凝作用，增加产量并增强涂抹效果（用量为0.2％～0.6％）；用于肉制品、西式香肠等以改善其持水性能以及改进其组织结构和冷冻／融化稳定性；用于膨化食品，在挤压加工时起润滑作用，并且能增加产量和延长货架期；用于面制品，以控制面团的吸水效果，改进面团特性及品质，延长老化时间（一般用量是面粉的0.5％）。槐豆胶与黄原胶溶液进行剧烈反应，在两组分的总浓度很低的情况下，可获得浓稠溶液或凝胶。
槐豆胶部分溶于冷水，加热至约82℃保持2～5min充分水合达到最大黏度，适用于汤类、调味汁以及加工干酪等。将其加入小麦粉中可延长保质期，并能改善气味及组织。它多用于冷冻甜食，尤其在冰淇淋中可延缓融化，提高品质，使冰晶较小，在贮存及销售中保持良好风味和组织。目前已经有冷水可溶的槐豆胶，可用作组织改良剂及增稠剂等，加工中操作方便。槐豆胶与其他亲水性胶组合时具有明显增效作用，它与黄原胶可形成热可逆的韧性凝胶，与k-卡拉胶形成可切片的凝胶。