常用的食品添加剂卡拉胶的性质整理

综述 卡拉胶是一种从红藻中提炼出来的亲水性多糖类胶体，具有较强的凝胶特性，主要成分为半乳糖及脱水半乳糖所组成的含有硫酸酯基团的线性大分子多糖。

主要原料 鹿角菜/麒麟菜/石花菜

生产过程 水洗+干菜复水→碱处理→水洗→热水提取→过滤→酒精沉淀→脱酒精→干燥→粉碎

化学结构 总体来看，半乳糖及脱水半乳糖所组成的含有硫酸酯基团的线性大分子多糖；

性质

1. 粉末属性：卡拉胶为黄白色粉末，无臭或微臭，口感粘滑。卡拉胶粉末的储藏稳定性强，干粉长期放置不易降解。
2. 溶解属性：卡拉胶较易分散于热水中，可制备为10%的溶液，溶液透明或轻微乳白色。
3. 化学稳定属性：在中性和碱性溶液中很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中（尤其pH≤4.0），卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
4. 应用属性：可以独立或与其他物料形成卡拉胶凝胶体系，也可以与酪蛋白形成卡拉胶-酪蛋白稳定体系。
分类 根据其半乳糖残基上硫酸酯基团的不同，可分为若干型号的卡拉胶，常见κ-型、ι-型、λ-型，市售主要为κ-型卡拉胶或者三种基本型号的混合物。以上三种的化学结构不同，是否与原料有关由王瑞宝确认。三型卡拉胶由什么联系？具体如下：
1. 从溶解性质来看，κ-型卡拉胶亲水型弱，所以难溶于水；λ-型卡拉胶在大部分条件下易溶于水；ι-型卡拉胶介于两者之间。κ-型卡拉胶在Na盐中可溶，但在K、Ca盐中不溶；ι-型在Na盐中可溶，Ca盐中形成触变分散体（摇溶）；λ-型卡拉胶在所有盐类中均可溶。
2. 从凝胶性质来看，从κ-型卡拉胶需要钾盐才能形成脆而硬的凝胶；ι-型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软，富有弹性的凝胶；λ-型卡拉胶可以形成滑腻的质地的体系，但一般不凝胶。
3. 从硫酸酯基团(-OSO3-)来看：典型的卡拉胶商业产品含硫酸酯基分别为κ-型22%(w/w), ,ι-型32%(w/w)， λ-型38%(w/w)。
应用领域 主要有肉制品，果冻，冰淇淋，乳制品，软糖（耐酸性卡拉胶的原理）等应用，另有罐头/ 八宝粥/银耳燕窝/羹类食品/凉拌食品等应用

国标 GB 1886.169-2016